Bernard Loiseau : « Une cuisine sans mémoire est une cuisine morte »
Trois étoiles depuis dix-huit ans, le chef bourguignon nous reçoit dans les cuisines de sa maison de Saulieu.
Il est six heures du matin. Bernard Loiseau termine ses commandes. « Vous voyez, dit-il, cette liste. Trente fournisseurs. Vingt-huit sont dans un rayon de cent kilomètres. C'est ça, la cuisine française. »
Il parle du terroir sans nostalgie, du métier sans arrogance, de la transmission comme d'un devoir.
« On me demande souvent quel est mon plat préféré. C'est le prochain. »
